Hvorfor Poaching Fisk er bedre enn Boiling

« Hva har mindre smak enn vann &"; Jeg stiller spørsmålet til min matlaging college klasse. Ingenting! Ingenting har mindre smak enn vann. Hvis du &'; re tenker posjere fisk, kylling eller egg, hvorfor ikke legge smak til det endelige resultatet ved å tilberede dem på en smakfull væske

At &';? S første regelen for matlaging noe i en krypskyting metode. Don &'; t bruke smakløs vann, alltid posjere elementer i en smakfull væske. Har du noen gang kokt gulrøtter i vann? Resultatet er gulrøtter som smaker som vann og vann som er oransje. Hmm, hvor ble det av smaken gå?

Du bør aldri koke noe på kjøkkenet likevel. Etter min mening, er koke ikke en matlaging metoden. Den forholdsvis høye temperatur og voldsomme bevegelse av væsken er en meget dårlig måte å behandle maten.

Å lage mat i en fuktig konvektive måte, må du kontrollere varmen. De fleste tror at bare fordi du &'; re matlaging noe i flytende, det &'; s alltid på en høy varme raskt oppkok. Når du koker noe i ovnen, er det alltid på høyeste temperatur? Nei. Når du saut é ;, er flammen alltid på høy? Nei, styrer du varmen

Det &';. Sa stor forskjell mellom koke, putre og posjere. Vann koker ved 212F (100C) og er preget av store, voldelig bevegelse. En småkoke er 185F (85c). Du kan alltid fortelle når kokevæsken koker fordi det er myke bobler rundt kanten av pannen og en liten konveksjon eller bevegelse.

Koking fisk, eller noe annet, betyr å ha væsken holde en konstant 165F ( 74c) temperatur. Dette er den perfekte nummer for matlaging noe fordi proteinene koagulerer ved samme temperatur. Dette er den mil-markør som forteller deg når noe er gjort matlaging.

En riktig poaching væske uten synlige bobler og bare en liten konveksjon til væsken. Små biter av fett eller smule kan dovent flyte forbi; beveger seg sakte, men du burde &'; t se noen bobler. Hvorfor bruke en voldelig byll på 212F (100C) som vil stramme og skader mat når det &'; s mulig å lage mat på nøyaktig riktig temperatur du trenger, 165F (74c)?

Ulempen til matlaging noe på denne måten er mangelen på øye-appell. Siden poached mat er aldri kokt ved en temperatur over 165F (74c), aldri når den Karamellisering av sukkerarter som forekommer ved 320F (160c). Karamellisering er de brune farge eller grill merker som gjør din tilberedt mat ser så tiltalende

Men hvis maten elementet er å bli brukt som en farse og kokte en gang, kanskje hvordan det ser isn &';. T som viktig som hvordan det smaker. Vi &'; re lage kylling Burritos i matlaging college i dag. Kyllingen er kokt, strimlet, fylt i tortilla og bakt igjen. Vi &'; d gjerne ofre eye-appell av kylling for smak og fuktighet i denne retten

Koking fisk eller delikat mat som egg er en spesielt god bruk av denne teknikken fordi du kan legge til smak og fuktighet til et element. som kan tørke ut i andre matlaging prosesser. I &'; ve brukt reker flavored buljonger eller juice og vin blandinger på anbud fiskefiletene å legge en helt ny smak dimensjon.

Når du kan styre fuktig varme i måten du gjør for tørr varme, så du &'; ve utviklet et profesjonelt nivå ferdighet. Forskjellen mellom koke, putre og pochere vil hjelpe deg mot fuktig og smakfull elementer som aren &'; t gummiaktig; men dyktig tilberedt, og har mye mer smak enn vann

Se Chef Todd &'; s. levende kulinarisk klasse på posjere fisk
.