Hvordan vi stek i en panne på Cooking College

Du kan steke i en panne eller saut é på komfyren toppen, men å vite forskjellene mellom de to metodene er en viktig leksjon i matlaging college. Det er store forskjeller mellom de grunnleggende tilberedningsmetoder av Pan Frying og Saut é ;, men folk flest tror de &';. Re samme

Varmen overføres til mat enten indirekte eller direkte. Konvektive matlaging er som din ovn eller simmering pasta. Den varme tilføres maten gjennom luft eller vann. Men hvis vi steke i en panne, er varmen enten direkte nedenfra eller indirekte gjennom væske eller fett. Umiddelbart min klasse kan peke ut den første store forskjellen mellom de to metodene

Saut é er en ledende kokeprosessen, noe som betyr at varmen blir brukt direkte gjennom saut é panorere og en liten mengde fett for å hjelpe gjennomføre det. Elementer koker veldig raskt under en komfyr-top saut é ;, følgende progresjon av temperaturer som alle varmretter følge.

Når du bruker varme direkte til mat, som i saut é ;, proteiner stive og krympe. Deretter fordamper fuktighet som produktet tørker ut. Til slutt, sukkere begynner å caramelize og produktet blir brun. Under saut é ;, kan disse trinnene skje svært raskt

Men, ta produktet og stek i en panne med nok olje til å dekke det tre fjerdedeler av veien opp, og du &';. Har endret matlaging metoden fra direkte indirekte varme. Du &'; ve endret fra ledende varme til konveksjonsvarme

Det &';. Er vår jobb på matlaging college hvor jeg lærer å undersøke hvordan maten reagerer under forskjellige eksponeringer for varme. En profesjonell kokk er aldri overrasket over utfallet av matlaging. Han eller hun forstår og styrer varmen til deres ønsker.

Under pan steking, er det fett eller olje på medium for å overføre varmen. Nå, med en indirekte kokeprosessen, vil virkningene av varmen være annerledes enn saut é ;. Det &';. Sa lavere temperatur og tregere tid metode for matlaging

Den beste fordelen med komfyr topp matlaging i varm olje er teksturen du kan utvikle. Elementer tilberedt på denne måten er vanligvis brun og sprø. Crunchy tekstur er fordi råstekte elementer er oftest belagt i mel eller smuler å beholde fuktighet og skaper en barriere fra den varme oljen.

Dette er andre to store forskjeller sauté og pan steking. Elementer som skal sauteed er vanligvis ikke belagt i smuler og bruke en liten mengde olje. Ellers frakk elementet i smuler og senk den i varm olje, og du &'; ve fikk noe som &'; s blitt råstekte

Vårt 6 Trinn stek i en panne Fremgangsmåte:.

1) Coat elementet som skal stekes i noen form for smuler eller cracker måltid. Denne ingrediensen er helt opp til deg. Enten du velger japansk Panko, brødsmuler, stk saltet kjeks, graham crackers, eller potetgull, smule må brukes i en tre-trinns panering prosedyre Anmeldelser -. Coat den tørre rå elementet i krydret mel. Mel pinner til maten.
- Mudre elementet i pisket egg. Egget fester seg til mel.
- Brød elementet i den valgte smuler. Smuler holde seg til egget

2) Varm oljen. Det beste resultatet av et element råstekte er en gylden crunchy smule. Hvis oljen er for kaldt, vil produktet marinere i fett og langsomt komme opp til koketemperatur. Dette vil gi deg en soggy belegg. Hvis oljen er for varm, vil den smule brenne før de indre kokker.

Den beste måten å fortelle om din oljen er varm nok til å lage mat er med et termometer og oppvarmet til ca. 350F. Ellers kan du ta en ert størrelse stykke dine smuler og slippe den inn i varm olje. Hvis det bobler umiddelbart, raser rundt pannen og begynner å brune, er oljen klar. Hvis oljen begynner å ryke når som helst, raskt senk varmen for å unngå å formidle brent smak

3) Don &';. T overfylle pannen. Siden dette er en konvektiv kokeprosess, hvor varmen overføres av oljen, slik at oljen må berøre alle sider av hvert produkt. Hvis du tett på en kjele med panerte svinekotelettene og la dem ta på, du &'; ll har rå stedene hvor de gjorde &'; t koker

4) Cook 75 prosent på den første siden.. Akkurat som en saut é prosedyren, vil du være i stand til å være vitne til endringer i produktet. Hvis du snur en råstekte element for fort, du &'; ll bare være å se på en brun element og løse alle disse indikatorer på om det &';. Er gjort eller ikke

5) Bruk termometer for å fortelle når det &'; er gjort. Et ferdig innvendig temperatur på 165F (74c) er det beste målet for mat tilberedt på denne måten. Men hvis du merker at retten blir for brun i pannen, men er ikke på riktig temperatur ennå, kan du endre kokeprosessen. Fjerne elementet fra den varme oljen og avslutte steke det i ovnen hvor det vil ikke brun så raskt.

6) La elementet hvile og avløp. Når termometeret forteller deg det &'; s gjort, fjerne elementet og la den hvile som en biff. Plassert på et stativ for optimal luftsirkulasjon, vil juice omfordele og overflødig olje vil renne. Dette er en bedre teknikk enn å plassere en pan stekt element på et papirhåndkle fordi kontakten kan gjøre smule bløt av damp fra elementet.

Bare fordi svinekotelett vil steke i en panne i stedet for å steke i stekeovn doesn &'; t bety at du kan &'; t ta lærdom fra matlaging college. Det er en standard prosedyre til hver av de grunnleggende tilberedningsmetoder, at når duplisert konsekvent, kan ta din matlaging fra rettferdig til profesjonell

Se Chef Todd &';!. S levende stek i en panne klasse fra kulinariske skolen
.