Stock vs Buljong gjør hele Difference

De beste supper og sauser er laget av intenst smakstilsatt væske. Må vurderes spørsmålet om aksje vs kjøttkraft når du gjør en av disse kjøkken stifter. Hva er forskjellen mellom de to? Hvorfor er de forskjellige? Hvilken effekt vil enten ha på min matlaging?

En aksje er en smaksrik væske som brukes til å lage en rekke andre elementer på kjøkkenet. En godt laget aksjen er nøkkelen til en god saus, suppe eller stekt parabolen. Det &'; s så viktig at den franske betegnelsen det “ glad &" ;, som betyr foundation eller base. En god bestand er grunnlaget som så mange ting i den kulinariske verden er bygget.

Når du begynner å tenke på å lage den mest smak væske for matlaging, må du vurdere ett element, BONES. Den største enkelt forskjellen mellom en aksje vs kjøttkraft er bein, eller enda viktigere, margen i knoklene.

Animal bein inneholder bindevev, brusk, og marg. Disse tre elementene er høy i kollagen. Kollagen er et protein som går i oppløsning når kokt i fuktighet og blir til gelatin og vann.

Gelatin er et smakløst og luktfritt, geleaktig stoff som brukes som fortykningsmiddel i bestanden. Det er gelatin som gir fylde og kroppen til det ferdige produktet. De beste knokler til lager er fra unge dyr, fordi de inneholder en høyere prosentandel av brusk og bindevev, noe som gir en større prosentandel av gelatin og dermed bedre legeme til den resulterende lager. De beste bein for kyllingbuljong kommer fra rygg og nakke av samme grunn.

Alle aksjer bruke de samme 4 ingredienser. De bruker alle bein å gi kroppen, tekstur og rikdom samt grønnsaker og krydder for å legge smak. Vann er det mediet som alle disse smakene kommer sammen, nesten som å lage et bein og grønnsaker te

Mens de alle bruker lignende ingredienser, det &'; s. Prosedyren som gjør forskjellene mellom smaken og utseendet på forskjellig typer aksjer. Hvite aksjer er laget av kylling, fisk, kalv eller vilt, og brune aksjer laget av okse, kalv, lam eller spill bein. Hvordan du behandler disse ingrediensene bestemmer fargen og smaken av den resulterende væsken.

Her er den første store forskjellen mellom aksje vs kjøttkraft. Når avkjølt et lager ikke er hellbar, fungerer det mer som gele på grunn av kollagen i skjelettet som ble brukt. En kjøttkraft som du kjøper i butikken er hellbar fra boksen; det er ingen bevis for gelatin. Buljonger er tynne, aksjer er tykke.

En hvit lager er veldig enkel å lage, fordi svært lite forberedelse er nødvendig. Nakken, ryggen, ben, lår eller vinger av en hel fersk kylling er kombinert med gulrot, løk, selleri og grunnleggende krydder for å skape en geléaktig fyldig kyllingbuljong.

Men en biff lager behandles ulikt . For å oppnå en dyp brun farge, er benene og grønnsaker første brunet i ovnen. På 320F (160C), sukker begynner å caramelize, får søtere og mer brun. Denne smaken og fargen er det som gjør en biff lager eller brun lager så unik. Kylling bein er sjelden stekt før du gjør lager; det &'; s. bedre gjort med biff, lam eller vilt

I krydder, om en hvit kyllingbuljong eller brun biff lager, urter og krydder er brukt veldig generelt. Det &'; s viktig å ikke sesongen en grunnleggende lager for tungt fordi det er en ingrediens som etter hvert vil bli brukt i en annen forberedelse. Aksjen er ikke ment å bli servert på egen hånd; det er det som grunnlag for å lage utallige sauser og supper. . Sesongen mykt og generelt med salt, pepper og milde krydder

Stock vs Buljong Prinsipper:

1) Start alltid i kaldt vann – kaldt vann løser opp blod og andre forurensninger som er uønskede.
Når vannet varmes, disse forurensninger koagulerer og flyte opp til overflaten hvor de skummes av. Hvis brukes varmt vann, koagulerer de raskere og forbli suspendert i væsken.

2) La det småkoke aksje forsiktig aldri koke!
Koke er for voldelig for å lage en klar lager. Den voldelige omrøring av en kokende væske fører til en overskyet lager med urenheter suspendert i væsken som vil påvirke smaken og tekstur av bestanden

3) Skummet aksje ofte -.
Som forurensninger og biter av koagulerte proteiner stige til toppen av lager potten, skummet dem av med en hullsleiv og kast dem. Enhver uønsket materiale vil etter hvert synke tilbake i aksjen, noe som gjør det overskyet og påvirker utseendet

4) Strain nøye –.
Etter 3-5 timer for kylling og 5-8 timer for storfekjøtt, din smak væske vil være klar til å bli fjernet fra lager potten. Det er viktig ikke å forstyrre ingrediensene når separere væsken fra bein og grønnsaker

Det &';. Er best å øse aksjen fra potten og hell gjennom en fin sil. De beste lager potter har en ventil i bunnen for å separere væsken. Ikke noen gang helle aksjen fra potten, vil dette ytterligere sky sluttresultatet.

5) Avkjøl raskt –
lager må avkjøles til 70F (21C) innen 2 timer og deretter til under 40F (4C) i 4 timer for å hindre at det uklarhet og for å holde det trygt fra potensiell bakterievekst.

Aksjer kan kjøles raskt ved å sette den anstrengte container i en vask med kaldt vann. Dette kalles “ lufting &"; aksje

6) Butikk riktig –.
lager må lagres riktig i et sanitær beholder med tett lokk og holdes under 40F i kjøleskapet ditt. Her &'; s. Der gelatin vil kjøle og rest fett vil stige til toppen av bestanden som den kjøler

7) Rengjør aksje
Etter flavorful væske er helt avkjølt, kylling eller biff fett vil stivne og kan lett skrapes fra toppen av beholderen. Hva er igjen er en hvit eller brun jiggly væske som er tett smaksatt med den type bein du har gjort det fra.

Stock vs buljong? Det &'; s ingen konkurranse. Buljong er kjøpt i en boks i matbutikk. Det &'; s tynn væske som har lite smak og tekstur i forhold til lager. Suppen kan også være ganske dyrt når du kjøper den i små bokser eller kartonger. Hermetisk kjøttkraft er en lat snarvei til profesjonell kokk.

Stock er laget av en dyktig kokk. Du kan &'; t kjøpe aksjer. Det &'; s geléaktig semi-væske som har en ekstremt tett og kraftig smak. Teksturen er rik og glatt, og legger til en øyeblikkelig identifiserbar smak til supper og sauser. Best av alt, kan aksjen være kostnadsfritt. Det &'; s laget med ingredienser som du ellers kanskje kaste bort, som en kylling kadaveret, noen biff bein, og endene av løk, gulrot og selleri som normalt søppel.

Hvis du &'; re fortsatt ikke sikker, lager vs kjøttkraft, her &'; s hva du skal gjøre. Følg denne veiledningen for å gjøre et godt lager. Deretter legger du litt smakløs vann til lager. Viola! Du &'; ve got buljong. Hvilken ville du ønsker i matlagingen? Stock vinner hver gang

Se Chef Todd &';! S levende kulinarisk klasse på lager vs Buljong
.