Hvorfor de kaller dem Mor Sauser?

Konseptet med å ha Mor Sauser for å lage de fleste andre sauser er et relativt nytt konsept. Sauser har blitt brukt i matlaging omtrent like lenge som brann har. Sauser i fransk kjøkken går tilbake til middelalderen. I disse dager, ble sauser brukt til å skjule dårlig tekstur og smak av spoiling kjøtt eller bevare andre matvarer ved å blokkere ut luft

I begynnelsen av 1800 &'; s. Far Classical Cuisine, Antonin Careme utarbeidet en omfattende liste sauser, anslått i hundrevis, som kan aldri bli duplisert fordi de fleste var hans engangs kreasjoner. Mine studenter i kulinarisk skole vant &'; t være begeistret memorere hundrevis av sauser, slik at de &';. Re takknemlig for Auguste Escoffier

Escoffier var “ kokk til konger og kongen av kokkene &"; som forenklet fleste av Careme &'; s. overdådige og lange innsats for å skape en liste på bare fem som vi kaller mor sauser dag

Alle sauser er kategorisert av to elementer, deres flytende og deres fortykningsmiddel. Den mest brukte fortykningsmiddel er Roux. Men kombinasjonen av fett og stivelse isn &'; å t den eneste måten tykne en saus slik at det vil holde seg til mat, som &'; s. Hva som kan gjøre disse fem sauser så vanskelig

Milk + Roux = Bechamel
Den mest brukte av Escoffier &'; s liste er Bechamel. Dette er gjort når melken er tyknet med Roux å skape en grunnleggende hvit saus. Bechamel er starten til alle ost sauser, Alfredo, sopp, og den nye saus som du &';. Ll lage fra den første av moder sauser

Stock + Roux = Veloute &';, En kyllingbuljong eller fisk lager kan fortykkes med Roux også å skape en saus som har den spesifikke smaken av kylling eller fisk, men også bestemme formen og strukturen til kompliment mat. Veloute er oftest brukt med elementet som ga smaken profilen. A Fish Veloute ville være utmerket med stekt eller saut é ed fisk. Kylling Veloute er perfekt å legge fuktighet til grillet kyllingbryst med minimal anstrengelse

Brown Stock + Brown Roux + tomatpuré = Espagnole
De to foregående mor sauser er hvit eller elfenben farget fordi de &';. Re laget med melk eller lager og en hvit eller beige roux. Ingen av disse elementene vil sette farge på sausen. Men, vil en brun roux og brun lager med tomatpuré definitivt legge en særegen mursteinsrød farge for å skape Espagnole.

Når du fortsetter å lage din roux til den blir en nutty brun, og deretter legge en kald biff lager som ble laget av karamelliserte bein og grønnsaker, du &'; ll få en brun saus med mye farge og tekstur. Don &'; t glemme at kvaliteten på lager er viktigst når du oppretter disse sauser, fordi de mest flavorful ingredienser gir de beste smaker sauser

Tomato + tomatpuré = Tomato Sauce >.
Tomato Sauce er en av moren Sauser, men ingen synes å innse dette. At &'; s fordi det synes alle har gjort en tomatsaus, men du aldri hører noen skryter av sin bestemor &'; s Veloute eller Bechamel saus!

Tomatsaus er kanskje den enkleste av de fem beste sauser til å gjøre, men også tar størst tålmodighet. Skrelles og seeded tomater kalles “ concasse &"; (con-ka-si), og de tjener som flytende element. Tomatpuré og prosessen med inndampning og reduksjon ved ulmende saus tjener som fortykningsmiddel.

Butter + eggeplomme = Hollandaise
femte og mest delikate å gjøre av moder sauser er Hollandaise. Hvis du elsker en søndagsbrunsj som inkluderer egg Benedict, du &'; ve hadde denne sausen før. Det &'; s. Buttery, kremaktig med et snev av tartness og teksturen av fløyel når laget riktig

avklart smør er plutselig i eggeplommene over en dobbel kjele å skape en emulgering, blande de to unmixable elementer og holde dem i suspensjon for å gjøre kanskje den flotteste av Escoffier &'; s. kreasjoner

Disse mor sauser don &'; t smak som mye på egen hånd, faktisk de &'; re ganske tørt. De &'; re ment å være et tomt lerret hvor kokken legger smaker og teksturer for å skape en “ liten &"; saus fra en av sine mødre.

Bechamel trenger ost, trenger Tomato oregano og basilikum, trenger Hollandaise noen dråper sitron og en klype cayennepepper. De trenger litt hjelp og kreative krefter før de øste over perfekt stekt stykke kjøtt du &'; ve opprettet. Uansett inspirasjon du ta fra de fem originalene, sørge for at de husker og har respekt for sin mor

Se Chef Todd &';!.. S levende kulinarisk klasse på Mor Sauser