Hvordan lage hjemmelaget sauser Like The Pros

Profesjonelle kokker vet hvordan å lage hjemmelagde sauser bruke grunnleggende tilberedningsmetoder, ikke skriftlige instrukser. At &'; s hvorfor du vant &'; t se en virkelig dyktig kokk kjøre for en oppskrift når de trenger en saus. Klargjort med hvordan å lage en saus, de skjønner &'; t trenger en oppskrift for å si hva du skal legge i det

En god saus kan gjøre eller ødelegge et fat.. En overstekt stykke kylling kan spares ved en smakfull, rik og attraktiv saus dekker det. Imidlertid vil en dårlig saus ødelegge smaken, teksturen og utseende av selv de beste tilberedt stykke protein.

Sauce gjør er kanskje den mest verdifulle ferdigheten du kan ha på kjøkkenet. Sauser tjene fire funksjoner på tallerkenen. De legger til fuktighet, smak, tekstur, rikdom og utseende. Dette er de fem viktigste opplevelser i matlaging og en saus “ deksler &"; dem alle.

Å vite hvordan å lage hjemmelagde sauser også utvider matlaging repertoar eksponentielt. En grillet stykke kylling er bare ett måltid. Men, når du kan legge til 5 forskjellige sauser til samme stykke fugl du plutselig har 5 forskjellige måltider. Den endelige “ kunstnere og' signatur &"; på middag er sausen, som utfyller den viktigste ingrediensen på mange måter

Alle sauser er laget av de samme tre ingredienser; en væske, fortykningsmiddel, og krydder. Væsken kan være omtrent alt. Oftest er melk eller smak aksjer som brukes til å oppnå den ønskede smaken profilen

Væsken gir kroppen av sauser og det er fem væsker eller baser som alle sauser er bygget, noe som resulterer i fem “ mor sauser &"; av den kulinariske verden. Siden en tynn væske vant &'; t holde seg til mat av seg selv, vil den trenge et fortykningsmiddel

Stivelse er oftest brukt som fortykningsmidler for å skape gode sauser.. Den vanligste er kombinasjonen av fett og mel som heter “ roux &" ;. Mens fett kan være fra omtrent hvilken som helst kilde, det &'; s vanligvis smør som er kombinert med mel og stekt å lage en Roux som blir tykkere væske og slå den inn i en saus

Når stivelse er oppvarmet til ovenfor. 150F (65C), begynner de å absorbere væsker og svelle. Dette kalles “ gelatinization av stivelse &"; og det vitenskapelige prinsippet om hvordan fett og mel tykkere væsker. Dette er nøkkelen til å tyde hvordan å lage hjemmelagde sauser uten oppskrift og uten begrensninger.

En dyktig gjort roux vil gjøre deg i stand til å ta noen væske og slå den inn i en saus akkurat som profesjonelle kokker gjør. Her &'; s prosedyren:

1) Smelt en umålt mengde hele smør i en liten kasserolle sakte og forsiktig. Prøv å holde smør gul uten at det å bryte, uten den hvite melketørrstoff flyter til toppen. Smør vil smelte på et lavt 93F (34C), så ta den av varmen og la de første biter av smeltet smør til å bringe den kalde solid smør over denne smeltetemperatur.

2) Legg en umålt mengde mel i pannen i små trinn og rør til det blir en tykk, men hell lim. Bruk en visp for å innlemme alle melet i smeltet smør til en glatt, ikke kornete konsistens

3) Fortsette å koke umoden roux slik at det spiller &';. T smak deigaktig eller som mel når den går på mat. Den måten å oppnå dette på er å koke til det blir hvitt og sprudlende og avgir en distinkt toasty eller nutty lukt. Cooking proteinene fra melet vil gi en jevnere endelig saus

4) visp i kald melk, lager, eller sjy i små trinn inntil den tykner Roux mengden av væske som tilsettes. Tilsett mer væske, se den tykne. Tilsett mer væske, se den tykne. Tilsett mer væske, og se det tykne til ønsket konsistens. Når sausen doesn &'; t tykkere med ekstra væske, du &'; ve nådd grensene for jevning kraften i roux, så legg små trinn

5) Sesong eller smaken din saus.. Kanskje du &'; ve lagt melk til Roux å lage en hvit saus kalt B é chamel. Deretter kan du vurdere noen makulert cheddar å lage en ostesaus. Hvis du &'; ve brukes en kyllingkraft til å skape mor saus kalt Veloute &' ;, kan det være tid for Sage, timian, rosmarin, salt og pepper som en saus til grillet kylling.

Stor sauser gjøre store kokker og store kokker gjør stor sauser. Nå, det &'; s opp til deg! Hver saus du kan muligens drømme opp er på fingertuppene. Med kraften i å lage roux, kan væske bli omgjort til smakfull saus og listen over måltider har nettopp doblet eller tredoblet

Bare noen få minutter siden, trodde du at du gjorde &';! T vet hvordan å lage hjemmelagde sauser og nå du gjør. Hva slags saus kan du oppfinne i de neste minuttene? En smakfull væske pluss roux kan tilsvare en saus som ble opprettet på kjøkkenet og kan aldri bli duplisert igjen. Det &'; s yours! Du eier det! Du oppfant den, og ingen skriftlig oppskrift kan aldri gi deg følelsen av prestasjon

Se Chef Todd &'; s. Levende kulinarisk klasse på hvordan å lage hjemmelagde sauser
.